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皇胶世家带你感受阿胶古法工艺的魅力,心动了吗
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皇胶世家带你感受阿胶古法工艺的魅力,心动了吗

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【摘要】:
古法熬胶非常考验熬胶师傅的功力,需要随时观察出胶状态,掌握好火候,阿胶每一道工序都有章法、有讲究,实在是一项考验人意志力的手艺。

东阿熬胶工艺传承千年,炼胶技艺精湛,程序复杂,繁琐精细。从一张新鲜驴皮,到一盒成品阿胶,需要99道大工序、300道小工序,80天的时间才能完成,每一步都很重要。只有这样,才能熬出“透如琥珀,黑如翳漆”的纯正阿胶。

皇胶世家阿胶是东阿的领导品牌之一,2002年由皇胶世家第三代御用传承人蔡氏,沿用盛唐时期的“皇胶”秘方,采用古法炼制技艺,还原了千年前“蔡氏胶坊”皇胶的制作场景。

阿胶的生产工艺,在古代叫修治,主要有选皮、泡皮、刮毛、焯皮、化皮、打沫、挂旗、凝胶、切胶、晾胶、翻胶、擦胶等99道大工艺。其间流程层层流转,讲究的是起转承合,一个环节出错,则前功尽弃。

1、选皮

皇胶世家阿胶熬胶必用德州乌头黑驴皮,黑驴皮厚,出胶率高,胶质也好。选驴皮有严格的标准,需带头、带耳、带足尾的全驴皮,以防其他动物皮掺假。

2、泡皮

泡皮一般是三天三夜到四天四夜,最多七天七夜,以皮子发胀为准,皮子上的毛手扯脱略即可。

3、刮毛

待皮质柔软后取出,用刀铲去腐肉、脂肪、筋膜及毛,只要刮到一半或三分之二的毛即可,因为毛囊里蛋白质含量很丰富,这种蛋白质是可以熬出来的。

4、切皮

切皮也叫铡皮,将去毛的驴皮切成2~3寸的方块,倒入洗皮池内,加入阿井水,来回漂洗5——10次。

5、焯皮

将切块的驴皮投入锅内,加水加热焯洗,并不断翻动,至驴皮皱缩成卷时,捞出洗净供煎胶用。把握焯皮的时间和温度很重要,如果焯之过度会把驴皮中的胶质去掉,降低出胶率;如果焯得太轻,则驴皮中的杂质不能很好地去除,影响胶的质量。

6、化皮
化皮也就是煎取胶汁,熬胶师傅把已处理好的小块驴皮置于铜锅内,加水淹没过皮面,用文火加热,保持微沸。时间一般为8—48小时,先后反复煎煮3—5次,至煎出胶液中胶汁甚少为止。

7、提沫

提沫又称打沫,是熬胶中最重要的工艺。打沫是把驴皮中的杂质除去的过程,当杂质由锅边聚集到中央时,用打沫瓢或打沫刀将其取出,此操作称为“打沫一个”。一般一小时左右打沫一个。

8、挂旗

挂旗,又称挂铲,胶液浓缩至—定程度时,用胶铲铲起,胶液粘附于铲上,呈片状,缓缓坠落。只有挂旗了,胶液才算熬制成功。

9、凝胶

胶液炼成后,趁热倾入凝胶盘内自然冷凝,使胶液凝固成大胶块,此过程称为凝胶。

10、切胶

将胶块切成一定规格的小胶片的过程,称之为“切片”,要求刀口平,一刀切过,以防出现刀口痕迹。

11、晾胶

切成的胶片,在晾胶床上阴晾数日后,整齐地装入木箱内,密闭闷之,称之为“闷胶”,使胶内部的水分向外扩散,以缩小胶片内外的水分差。

12、擦胶

擦胶这一工作看似很简单,一手拿胶布,一手拿阿胶块,对其进行擦拭即可。但只有干起来才知道,这既是体力活,也是个技术活,比如怎样控制胶布的干湿程度,擦拭胶块需要多大的力度等等。

古法熬胶非常考验熬胶师傅的功力,需要随时观察出胶状态,掌握好火候,阿胶每一道工序都有章法、有讲究,实在是一项考验人意志力的手艺。它就像是艺术品,需要一代代人用心血、智慧去浇灌,不达极致不罢休。